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粤式“年味”争正统,广东人吃得太好了!

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2024-09-19 【 字体:

春节到来之际,我们从广东各大民系里找到了各自的绝活。谁才是广东人的当家年菜?

首轮PK:数量

“精”与“多”

检验年菜的第一个标准是菜式的丰富程度,量化一下就是年菜的数量。

广府代表队端出了经典八大式:吉庆有余,发菜猪手,菜胆扒冬菇,年年有“鱼”,红皮赤壮,“虾虾”大笑,盆满钵满,步步高升。八道传统固定年菜家家户户可谓耳熟能详。

广府年味集合  南方+ 莫迪 绘图

客家代表队同样也是八道经典:客家酿豆腐,清蒸鱼,菜脯煎蛋,咸菜炒猪肠,客家咸鸡,开锅肉丸,客家盆菜,七宝羹。这八道年菜同样涵盖了客家菜的经典风味。

潮汕代表队以十二道年菜的数量准备“艳压”:从白果甜汤到糕烧番薯芋的甜头甜尾,整只狮头卤鹅镇场,白灼虾、蟹面和淋血蚶以及墨鱼丸突出海鲜的地位,芹菜蒜和芥菜煲荤素搭配,加上必不可少的鸡和鱼,再用特色的菜头粿带来碳水的满足。

然而,相比粤西代表队,这些都弱爆了。号称“全国唯一免费吃席”的粤西年菜宴,“吃不完根本吃不完”。鸡鱼猪三牲,花蟹、花螺、虾、鲜鱿、生蚝和龙虾的海鲜大咖,配上年糕、艾籺、猪肠碌、叶搭饼等粤西特色小吃,还有捞粉、粉皮、白切鸭、清汤牛杂……

粤西年味集合  南方+ 莫迪 绘图

广东年菜的菜式,在不同分支里既有传统沉淀之下的“求精”,也兼顾了节庆氛围必备的“丰盛”,在种类和数量上都各具特色。

二轮PK:食材

靠山吃山靠海吃海

“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,是广东人对食材的最高赞誉。本次参与PK的四支代表队,年菜的菜单出奇的一致:均有鸡和鱼。可以说,这两种食材,承包了广东人的年菜主旋律。

既然要比拼,主打的还是差异化竞争。

广府菜式沉稳端庄,食材山珍海味皆有,家常的猪手有一席之地,富贵到盆满钵满的大盆菜也不缺席,兼收并蓄颇有老广一贯的包容和务实之风。

客家菜式相对更家常,无论是酿豆腐、客家咸鸡还是菜脯煎蛋,这些普通食材烹饪而成的简单菜式,节日之外也会频繁出现在客家人的餐桌上。注重“家的味道”和山野之趣,使得客家菜在粤港澳大湾区居民中的认同度极高,如同亲情纽带一般成为一种长久的羁绊。

潮汕年味集合  南方+ 莫迪 绘图

潮汕和粤西的年菜食材中均有大量的海鲜,“靠海吃海”的传统也不断造就并强化着粤菜“生猛海鲜”在华人中的印象。好的食材,往往只需要最简单的烹饪方式,海边就近取材,多用白灼和清蒸等手法保留原汁原味,潮汕和粤西的海味年菜风味十足。而潮汕驰名的狮头鹅,也毫无悬念地加入年菜豪华套餐,不过,作为年菜重头戏的卤鹅,讲究的是整只上桌。

三轮PK:意头

年味大过天

年菜到底怎样才算得上“讲究”二字?广东菜的年味除了菜品色香味俱全,最紧要的一点是“意头”要足。

人人皆知年菜要有鱼,意味着“年年有余”;无鸡不成宴,因为“吉庆有余”。在广东菜的各个分支里,年菜的命名各有寓意。

广府菜的传统八式,不仅有谐音十足的“步步高升”年糕,也有对食材外形的考究,如发财就手,必须采用猪手,而冬菇形似铜钱,一道菜胆扒冬菇就寓意着财源滚滚来。

潮汕年菜的命名,也离不开对谐音和形似的追求。菜头即萝卜,谐音“彩头”,菜头粿因此也成为年夜饭最受欢迎的主食类小吃之一。“芹菜蒜,吃了有钱赚”,冀望来年勤勤恳恳、精打细算。

客家年菜中有一道咸菜炒猪肠,肠谐音“长”,即长长久久;客家酿豆腐也被赋予了大富大贵之意。

客家年味集合  南方+ 莫迪 绘图

粤西年菜的讲究,则更多体现在“百善孝为先”方面,三牲祭祖与祈福最为看重,而对具体菜名并不刻意升华。

广府、潮汕、客家、粤西四支代表队的年菜各有风光,共同组成广东人的年味图谱。新春佳节,最会吃的广东人以最用心的食物来表达对生活美好的向往。

广东人的当家年菜,你最pick哪一系呢?

“嘴刁”老广的年饭,到底有多讲究?

“爱拼”的胶己人,年饭到底有多“潮”?

山野的客家年味,到底有多“妙”?

地道年味,粤西到底有多“海”?

【文案】南方+记者 许蕾 周人果

【绘图】李哲琳 杨佳 杨铭 李嘉楹

【设计】莫迪 邱洪添

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